Rack & Rüther stellt vor: Unser Wurstpfleger bei der täglichen Arbeit - maennerformat.de | Männermagazin




Rack & Rüther stellt vor: Unser Wurstpfleger bei der täglichen Arbeit


(c) Bild: Rack & Rüther

Schon früh am Morgen beginnen die Wurstpfleger von der hessischen Spezialitätenmetzgerei Rack & Rüther mit ihrer Arbeit. Denn jetzt, wenn noch keiner da ist, haben sie die nötige Zeit und Ruhe, nach den Rohwürsten zu schauen; sie zu prüfen und zu pflegen. Die Wurstpfleger sind Experten und haben das notwendige Wissen, wenn es darum geht, die Rack & Rüther Rohwürste zur Spitzenqualität reifen zu lassen. Das ist sehr wichtig für die Qualität einer Ahle Wurst, zum Beispiel für die Stracke. Erst nach ca. vier bis sechs Wochen bekommt diese luftgetrocknete Spezialität ihren typischen Geschmack, den Wurstliebhaber und Gourmets so sehr zu schätzen wissen.

Was macht ein Wurstpfleger?

Ein Wurstpfleger beobachtet während des gesamten Reifeprozesses aufmerksam die Wurst. Er kontrolliert mit großer Sorgfalt den Reifeprozess. So weiß er immer genau, wie „wohl“ es der Wurst geht und was sie braucht. In kühlen, luftigen und nicht zu trockenen Räumen darf die Wurst langsam reifen.

Trocken-, Reife- oder Räucherkammer – der Wurstpfleger hat seine Würste stets unter Kontrolle!

In der Vorreife bekommt die Rohwurst zuerst einmal Rauch von Buchenholzspänen. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit dient das Räuchern mit Buchenholz auch dem Zweck, Eigenschaften wie Farbe, Geruch und Geschmack,  Aromabildung sowie die Textur durch die Härtung der Oberfläche des Räucherguts zu optimieren. Außerdem hat der Rauch eine desinfizierende Wirkung und hält Schimmelpilze zurück. Nach dem Räuchern geht die Wurst bei 28 Grad in die Vorreifekammer. Die Wurst braucht diese hohe Temperatur und exakt dosierte Luftfeuchtigkeit, damit sie sich “wohl“ fühlt. Bei Rack & Rüther sagt man auch, dass es die Wurst gerne “kuschelig“ mag. Das Klima ist entscheidend, um ein qualitativ hochwertiges Produkt herzustellen, das auch aus lebensmittelhygienischer Sicht sicher ist.

Dann zieht die Wurst weiter in den Zwischenreiferaum, welcher viel größer und luftiger ausgelegt ist als die Vorreifekammern. Hier soll sie trocknen. Dafür sorgt eine ausgeklügelte Belüftungstechnik mit Düsen und Absaugung. In diesen Räumen muss die Luft ständig zirkulieren.

Nicht jede Wurst trocknet gleich. Die Würste, die außen hängen bekommen mehr Luft ab und trocknen schneller. Deshalb führt der Wurstpfleger regelmäßig Qualitätskontrollen durch. Er muss jederzeit erkennen, was die Wurst braucht, um die richtigen Prozesse in die Wege leiten. Es gibt unterschiedliche Methoden, dies zu erkennen: zum einen befühlt er von Hand die Wurst von außen und zum anderen die “Wurstzipfel“. Sind sie zu trocken, ist das ein Zeichen, dass die Wurst stark austrocknet ist. Dann muss er entscheiden, ob und wie lange die Wurst mit reinem Wasser leicht besprüht wird. Des Weiteren kontrolliert er, ob die Würste umgehängt werden müssen – also: die äußeren in die Mitte, die unteren nach oben und die von der Mitte nach außen. Auf dieselbe Art und Weise werden dann die Wurstwagen innerhalb der Räume umgestellt. So kann der Wurstpfleger dafür garantieren, dass seine Würste gleichmäßig reifen.

Der Wurstpfleger gibt der Wurst Zeit fürs Aroma…

Bei Rack & Rüther wird die Rohwurst nach alter nordhessischer Metzgertradition hergestellt und so gereift, wie man es aus der Hausschlachtung kennt. Der erlesene Geschmack kommt, neben besten Zutaten und Gewürzen in Bioqualität, durch viel Ruhe und Zeit. Das braucht die Rohwurst ganz dringend, denn für die gewünschte Qualität muss sie ganz langsam trocknen. Durch die Trocknung verliert die Wurst Feuchtigkeit und somit etwa ein Drittel an Masse. Sie bekommt eine rote Farbe und Würze. Anschließend braucht sie eine Woche Zeit zum Nachreifen, dann ist die Stracke  geschmacklich perfekt.

„Wir geben unserer leckeren Rack & Rüther Wurst gerne die nötige Zeit zum Reifen. Alles, was hier an Engagement in die Wurst gesteckt wird, das gibt sie uns am Ende der Reifezeit mit ihrem Geschmack, Aroma und Aussehen auf dem Teller wieder zurück“, erklärt Dr. Gernot Peppler, Geschäftsführer von Rack & Rüther.


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